СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Начало действия данной редакции СП 2.3.6.1079-01 - 29.05.2011.

Первоначальный текст был опубликован в следующих изданиях:
1. "Российская газета", N 247, 20.12.2001.
2. "Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти", N 1, 07.01.2002.

Зарегистрировано в Минюсте России 7 декабря 2001 г. N 3077

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 8 ноября 2001 г. № 31
О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

Список изменяющих документов (в редакции Дополнения № 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 № 28 (ред. 03.05.2007), Изменения № 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 № 25, Дополнения № 3, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 29.12.2010 № 187, Изменений и дополнений № 4, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29, Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 10.06.2016 № 76).

На основании Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554, постановляю:

1. Ввести в действие санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.

2. С момента введения указанных санитарно-эпидемиологических правил считать утратившими силу санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959-00", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 31 июля 2000 года.

Г.Г.ОНИЩЕНКО

Примечание: видимо, в документе допущена ошибка - СанПин 2.3.6.959-00 утверждены 25.02.2000, а не 31.07.2000.

Содержание документа:

Постановление № 31.

Санитарные правила.

I. Общие положения и область применения.

II. Требования к размещению.

III. Требования к водоснабжению и канализации.

Таблица 1. Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов.

Таблица 2. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования.

IV. Требования к условиям работы.

V. Требования к устройству и содержанию помещений.

VI. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

VII. Требования к транспортировке, приему.

VIII. Требования к обработке сырья.

Таблица 3. Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра.

Таблица 4. Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра.

Таблица 5.

IX. Требования к раздаче блюд и отпуску.

X. Санитарные требования к выработке.

Таблица 6. Набор производственных помещений кондитерских цехов.

XI. Санитарные требования к производству.

XII. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.

XIII. Санитарные требования к личной гигиене.

XIV. Организация производственного контроля.

XV. Требования к соблюдению санитарных правил.

XVI. Требования к временным организациям.

XVII. Санитарно-эпидемиологические требования.

XVIII. Санитарно-эпидемиологические требования.

Таблица 7. Сроки годности пищевых продуктов на воздушных судах, не оборудованных холодильным оборудованием.

Приложение 1 (справочное). Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года.

Приложение 2 (справочное). Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года.

Приложение 3 (справочное). ПДК и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Приложение 4 (справочное). Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений организаций.

Приложение 5 (справочное). Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы.

Приложение 6 (образец). Результаты медицинских осмотров работников цеха (бланк).

Приложение 7. Расчет содержания сахара в водной фазе крема (пример расчета: определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%; расчет сахара на водной фазе).

Приложение 8. Таблица «Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания». Таблица «Кондитерские изделия с кремом».

Приложение 9 (образец). Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Библиографический список:

1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ.
2. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554.
3. СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".
4. СанПиН 2.1.4.554-96 "Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников".
5. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений".
6. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
7. СанПиН 4.2-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
8. Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров, утвержденная Приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89.
9. МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов".
10. ГН 2.2.4./2.1.1.562-96 "Допустимые уровни шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки".
11. ГН 2.2.4/2.1.1.566-96 "Допустимые уровни вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий".
12. СанПиН 3.5.2.541-96 "Требования к организации и проведению мероприятий по уничтожению бытовых насекомых и комаров подвальных помещений".
13. СП 3.5.3.554-96 "Организация и проведение дератизационных мероприятий".
14. СП 3.5.675-97 "Гигиенические требования к учреждениям, организациям, предприятиям и лицам, занимающимся дезинфекционной деятельностью".
15. "Сборник программ очно-заочного гигиенического обучения руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, поваров, буфетчиков, барменов, официантов, мойщиков посуды, изготовителей пищевых полуфабрикатов, кухонных рабочих, работников продовольственных складских помещений и работников, занятых перевозкой пищевых продуктов", утвержденный Госкомсанэпиднадзором России 03.07.95.
16. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами № 2657 от 31.12.82.